Telegram : +34 639 048 422

E-Mail: info@tarragonadigital.com

NOVETAT GRATIS:

T'enviem gratis al mòbil les últimes notícies de Reus. Fes clic aquí et sorprendrà!

Tarragona presumeix d'olis

Un tast dels millors olis de les tres D.O.P. tarragonines i un show-cooking de Vicent Guimerà a Cal Massó
Sergi Pedret, per la diputació de Tarragona i Daniel Rubio de part de l'Ajuntament de Reus presentant els olis guardonats a Cal Massó. | MqB

 

El Centre de Desenvolupament de l'Oli, un organisme del Departament d'Agricultura de la Generalitat amb seu a Reus, disposa a Cal Massó una taula en forma d'U. M'assec en un extrem. El meu veí de l'esquerra és Francesc Prats. M'explica que era el president del Consell Regulador de la D.O.P. Siurana i ara s'ha retirat. No de fer oli —en continua elaborant a Cabacés— però si de la gestió de l'entitat. Ho ha deixat en mans d'Antoni Galceran «és jove, més preparat que nosaltres, sap com s'ha de vendre l'oli».

 

Però ell també en sap, i té ganes de xerrar. És molt il·luminadora la seva posició respecte a l'oli del raig, aquesta moda recent. Diu que tot l'oli és del raig, i que no hi ha primer ni segon. Només el temps que passa de la premsada al consum. La seva idea principal és clara: l'oli d'oliva verge extra no només no és car sinó que és baratíssim. Comparat amb el món del vi, els marges són molt reduïts. A les botigues un litre d'oli val poc més de quatre euros, i al pagès n'hi costa més de 2. Però els olis mesclats que diuen portar oli verge en la composició només solen contenir-ne un 10%, surt poc a compte no anar directament al producte original, verge, premsat en fred i sense refinar.

El consum d'oli d'oliva extra verge, lluny del desitjat

I és important consumir oli d'oliva verge extra, comenta Andrés Díaz, que m'ha tocat a l'altre costat de la taula. Díaz és investigador a l'Institut d'Investigació Sanitària Pere Virgili, un centre de R+D+I en Nutrició i Salut també amb seu reusenca que ha vingut a parlar del bo que és l'AOVE per a l'organisme. Tal com ho expressa ell, científicament, l'oli té mogollón de beneficios. És una cosa que ja sabíem però que per més estudis que es fan encara es referma més.

 

El problema no és en les virtuts de l'oli d'oliva sinó en el consum, que encara està molt lluny del que seria ideal tant per a l'economia com per a la salut del país, que en aquest cas van juntes. En això coincideixen Díaz i Prats. Espanya produeix la meitat de l'oli d'oliva verge extra de tot el món però només en consumeix onze litres per persona a l'any, a molta distància dels trenta litres de Grècia, per exemple. De la producció espanyola, només el 5% és catalana. I en aquest 5% hi entren les tres D.O.P tarragonines: Siurana, Baix Ebre-Montsià i Terra Alta, que com que en termes quantitatius hi tenen poca cosa a fer, han d'apostar per força per la qualitat i l'especialització.

El Tast dels Millors

Aquí s'emmarca la feina de Centre de Desenvolupament de l'Oli i dels Consells Reguladors, i per això ens han convocat avui. Per prestigiar els olis que s'elaboren al territori, la Diputació de Tarragona i l'Ajuntament de Reus ens presenten els tres guanyadors d'un certamen per distingir els millors olis de la província i donar-los a conèixer, en un esdeveniment que han batejat com  a El Tast dels Millors. La Diputació també compra 1500 litres dels olis vencedors que reparteix entre els seus nombrosos compromisos. Avui ens han parat una taula amb tres copes opaques amb els olis guardonats i ens ensenyen a olorar-los i assaborir-los. La responsable del Panell de Tast Oficial ens parla de les tres categories establertes.

Els tres olis guardonats el 2018, a punt per al tast. | MqB

 

El millor oli d'oliva verge extra afruitat madur del 2018 se l'emporta Olis Solé de Mont-roig i de la DOP Siurana. Un oli poc amarg, poc complex, dolç i amb records de plàtan ametlla i fonoll, senyal d'unes olives d'origen molt madures. Continuem, en progressió d'intensitat, per l'afruitat verd dolç Unió Origen del Molí Terra Alta, fet amb varietat empeltre i arbequina. Té aromes més verds i més persistència gustativa. És més amarg i més picant. Cal tenir en compte que l'amarg i el picant són els indicadors de la presència en l'oli de polifenols i antioxidants. És a dir, per dir-ho de manera molt poc científica i una mica tendenciosa: com més amargui l'oli més beneficis tindrà per a la salut. El tercer oli que tastem és l'afruitat verd amarg, la distinció del qual ha recaigut en la Cooperativa Falset-Marçà del Priorat, també dins de la D.O. Siurana. Efectivament és amarg, amb les notes picants equilibrades, molt intens i de llarga persistència. Me'l bec d'un glop, que m'agraden les emocions fortes. Cal tenir en compte, però, que ja fa mig any de la premsada de l'oli i que han perdut certa intensitat gustativa, per la qual cosa goso recomanar a l'organització que l'any que ve facin la presentació a començaments d'any.

Xavier Guilera, Vicent Guimerà i ajudants en plena faena. | MqB

 

Ja que ens tenen entaulats, el CDO i la Diputació han convidat Vicent Guimerà, cuiner estrellat de l'Antic Molí d'Ulldecona, que ens fa en directe cinc platets amb presència de diferents tipus i formats gastronòmics d'oli, perquè si tots els olis no són iguals, cadascun serà més adequat a una recepta o a una altra, com és natural. Com també destaca Francesc Prats, l'entesa entre els elaboradors d'oli i l'alta restauració —i el seu ús d'olis de gran qualitat i proximitat— és un factor clau en la revalorització de l'oli verge extra. Guimerà manté una estreta col·laboració amb el molí Coll de l'Alba, a Camarles, on Xavier Guilera li fa olis a mida per a les seves creacions. Tot i que fora de la D.O.P. Baix Ebre-Montsià perquè fa servir varietats d'oliva no autòctones de la zona com la Corbella.

Galeta de formatge, anguila, alga còdium i escuma d'oli (escuma una mica liquada ja). | MqB

 

En amable 'show-cooking' i durant dues hores —crec que els 'timings' no estan gaire ben ajustats, però no ens queixem, perquè les explicacions i els plats resultants són esplèndids— Guimerà i el seu equip ens preparen: una galeta de formatge amb anguila i una escuma d'oli de morruda, verd i amarg, on els greixos persistents del peix i de l'oli es compensen sorprenentment. Una sopa de cireres amb ceba glassejada i gamba de Tarragona, on l'oli apareix en forma de gelatina. En aquest cas és de la varietat sevillenc, que confereix notes de fruita seca al plat i contrapunta la frescor del gaspatxo i la ceba. Són tastos de difícil execució que costa que arribin en un estat òptim a taula però que arriben en les seves 40 racions gairebé impecables.

Gamba de Tarragona, ceba, gaspatxo de cirera i pomada d'oli. | MqB

 

Segueix un carpaccio de presa ibèrica, amanida de tomaca i cus-cus d'oli, on la gràcia és l'execució tècnica del cus-cus, amb molt de nitrogen i espectacle d'ahs i ohs. El respectable també s'admira amb textura del polvoró d'oli, que val a dir que és l'emblema des de fa molts anys Jeroni Castell, el cuiner de Les Moles, l'altre cuiner estrellat d'Ulldecona que també és un gran defensor de les oliveres mil·lenàries al voltant del Sénia.

Caneló de perdiu, escabetx i l'oli en textura de 'polvoró'. | MqB

 

El millor plat d'aquest bruntx generós i inesperat d'avui, arriba amb el caneló de perdiu i bolets, envoltat d'un obulat d'enciams i escabetx, un mos sensacional, àcid i suculent, que casa amb l'oli de la varietat Corbella subministrat per Coll de l'Alba, molt dolç i suau. Per rematar, un plat més contundent i gustós: un ravioli de sépia magnífic amb mostassa d'herbes i un aire d'oli massa subtil i sense transcendència en la composició. S'esperarien unes notes picants més potents per refrescar la potència del plat.

Ravioli de sépia, tinta, mostassa d'herbes, aire d'oli. | MqB

 

En la part final del tast, s'obre torn de paraules i de proselitisme de l'oli. Nutricionistes, restauradors, ensenyants de l'escola d'hostaleria, elaboradors. Tothom està d'acord que, encara que sembli mentida, l'oli verge extra entre el qual sempre hem viscut és un món ple de possibilitats, a les cuines domèstiques o professionals. I ha de ser una insígnia territorial amb la merescuda importància d'orgull i promoció. Fins i tot els polítics avui presents hi deuen estar d'acord, però no ho podem preguntar per què se'n van tot just després del caneló. Tenen molta feina a fer pactes.

 

💬 Fes clic aquí per rebre al teu mòbil l'actualitat de Reus. És gratis!

Comentaris