El Diploma de Mestre artesà alimentari s'atorga anualment a diferents professionals artesans que reuneixen mèrits de creativitat i coneixements en un determinat ofici. Els premiats són escollits a proposta dels gremis i altres entitats de representació d'àmbit provincial.
El passat mes de novembre de 2023, el Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat va decidir reconèixer la trajectòria dels germans Xavier i Tomàs Pàmies Sistaré, en el seu ofici de flequers a Forn Sistaré; i de Carles Borrull, com a carnisser-xarcuter a Casa Borrull.
Constància i ofici
Es dona la coincidència que ja van ser reconeguts fa anys Manel Borrull i Quim Borrull, germà del reusenc recentment guardonat. "És una fita bonica que reconeix tots aquests anys de professió; hem après moltes coses i sempre hem tingut voluntat d'ensenyar-les", explica Carles Borrull.
Des de l'anay 1919, Casa Borrull ha traçat una trajectòria històrica lligada a Reus i a la comarca del Baix Camp Foto: Sandra Pérez
També va ser premiat el 1989, Josep Sistaré, avi del Xavier i el Tomàs, els quals el van acompanyar llavors i ara han rebut el seu propi guardó acompanyats de tota la família. "Pensàvem que hi havia gent per davant de nosaltres que l'havia de rebre, tothom havia de poder gaudir l'oportunitat", expressa Xavier Pàmies Sistaré.
Alhora, reconeix que va ser una "festa" i que va ser emocionant que el rebessin tots dos, "no s'havia fet mai". Es tracta d'un reconeixement que premia la constància -calen mínim 15 anys d'ofici- i per això "és tan gratificant", assenyala.
Tot i que els reusencs valoren sobretot els premis locals, perquè "al final, els forners som de barri i allà on anem sempre som 'forners de Reus'", afegeixen. La ciutat de Reus és, de fet, en ambdues històries familiars un punt d'atracció del negoci artesanal.
Un punt d'atracció artesanal
Casa Borrull comença amb dues dones emprenedores a Ulldemolins, a una botiga de poble, i després van venir cap a Reus i "els pares i tiets van fer un petit obrador, així com la primera cambra frigorífica particular", explica Borrull.
Els inicis de Forn Sistaré es marquen el 1910 amb el besavi dels germans Pàmies Sistaré. Abans, però, ja existia un forn al mateix carrer Ample i que era d'una part de la família. El seu besavi venia de Tarragona, quan les inundacions al Serrallo li van impedir continuar com a forner al barri pesquer.
"Amb 10 duros de plata per refer la seva vida, va anar al poble de la seva mare, per la zona de La Secuita, i es va enamorar de la seva futura esposa amb qui faria el viatge de noces a Reus; i ja no van marxar mai més", recorda Xavier Pàmies Sistaré.
Així, la història centenària de Forn Sistaré es va seguir forjant a la capital del Baix Camp. L'avi sempre va ser forner, fins i tot del Front Republicà durant la guerra; el pare del Xavier i el Tomàs es va enamorar d'una fornera; i el forner afirma que "es va enamorar del seu ofici a la fleca militar". Després, ha sigut la vida dels dos germans i tota la família.
La continuïtat de Forn Sistaré ja està en marxa amb la sisena generació, el Xavi Pàmies, al capdavant del Zero Gluten Foto: Sandra Pérez
Consolidar un producte diferencial
La trajectòria de Casa Borrull, per la seva banda, no tindria la mateixa fama local i comarcal sense les botifarres i llonganisses. "Mimem l'embotit que fem, tenim cura de les clàssiques i les novetats", expressa el carnisser, que enumera fins a 30 o 40 varietats: amb alls tendres, bolets, avellanes, fesols i espinacs, calçots i romesco, vermut i patates...
Explica que cada artesà "té la seva manera de fer i la seva fórmula", per això els productes són diferents; encara que mantinguin les receptes tradicionals que els va ensenyar l'àvia. "Bàsicament, escollim les millors carns, posem sal i pebre", descriu Carles Borrull.
A més, prioritzen el producte fresc i en quantitats petites, perquè produeixen només per vendre a la botiga i la parada del Mercat. Encara que, com apunten, "els mateixos clients els obliguen a posar conservants perquè abans anaven a comprar cada dia i ara volen venir una vegada a la setmana".
'Lluitar' per una vocació amb traves
Així mateix, el pa artesà, natural i sense additius viu moments complicats a Reus, on queden menys de 10 forns. "Quan un poble perd el forn de pa, es perd l'últim bastió de comerç", lamenta Pàmies Sistaré davant el pa industrial que es ven al supermercat.
"Nosaltres seleccionem el pagès, el blat i la farina, les grans fàbriques seleccionen midó", exemplifica, però "estàs competint contra una barra que està a 0,45 € amb una a 1,35 €, que penso que és econòmica", afegeix el forner. És així que la industrialització acaba matant els oficis tradicionals i de tota la vida.
Els germans Xavier i Tomàs Pàmies Sistaré reivindiquen el seu compromís amb el territori com a forners de Reus Foto: Sandra Pérez
Més enllà de la rendibilitat, des de Forn Sistaré reivindiquen l'especialització en lloc d'oferir una gamma àmplia de referències, "no cal tenir de tot", asseguren. El que mantenen, sens dubte, és el compromís com a prescriptors dels productes de proximitat i en temporada. N'és un exemple el projecte de la farina mestral.
Fidelització: referència pels clients
Aquest compromís també arriba a la ciutadania, que aposta per elaboracions artesanes sobretot en diades marcades al calendari. Per la gran vinculació a les Festes Majors i celebracions populars, referències com la coca amb cireres o la coca d'ou batut són imprescindibles pels reusencs i reusenques.
A més, des que van obrir el Zero Gluten al Mercat Central, "ha vingut gent plorant per poder tornar a menjar-ne", descriu Xavier Pàmies Sistaré. Reconeix, de fet, que segueix "criteris de servei, necessitat i de cor, més que no pas empresarials"; malgrat que confien que tiri endavant per la gran satisfacció que els dona.
Forn Sistaré compta amb diverses botigues arreu de la ciutat, però també Cal Borrull té aquesta 'dualitat' amb establiment al raval Martí Folguera i parada al Mercat. Amb clients que venen des de fa cinc generacions, Carles Borrull agraeix el vincle que es crea amb la gent i, fins i tot, la complicitat per 'recuperar' receptes antigues o provar les noves.
Casa Borrull ofereix nombroses varietats de llonganisses, botifarres i hamburgueses Foto: Sandra Pérez
Compromís amb la ciutat
"Nosaltres no sabem dir que no perquè sempre que ens demanen coses són actes que s'organitzen per i per a la gent", expliquen els germans Pàmies Sistaré, que sovint estan presents en diades populars i esdeveniments solidaris, sigui amb pans gegants, entrepans, galetes o 2.000 coques amb cireres pels nens i nens de Reus.
Aquesta implicació i altruisme amb la ciutat, que sobretot 'exerceixen' en representació del Gremi de Forners del Baix Camp i conjuntament amb Ramon de la Fuente, del Forn Huguet; fomenta un reconeixement local i un vincle amb la població.
En aquestes dates assenyalades, com La Marató o la Fira de l'Oli tampoc falten les botifarres de Casa Borrull. "Per voler estar a tot arreu i mantenir aquesta proximitat amb els clients, t'hi has d'implicar i dedicar especialment", reconeix Carles Borrull amb la satisfacció de format part de l'entramat associatiu de la ciutat.