Els dies festius deNadal i les setmanes que els 'envolten' són dates marcades en el calendari per diferents sectors comercials. La ciutat s'engalana, els carrers s'il·luminen i tothom busca gaudir dels àpats i productes típics d'aquestes festes.
Així, entre els més enfeinats -i que més en gaudeixen alhora- es troben els forners i flequers, com ara el Forn Sistaré de Reus, un equip que ofereix elaboracions de 'temporada' com el pa foradat, el panettone artesà i el tortell de Reis.
Al capdavant del negoci familiar, els germans Xavier i Tomàs Pàmies Sistaré destaquen que, tot i la intensitat i la major afluència de clients, "tota la feina està molt planificada i tenen un equip molt consolidat" que els permet una gran "capacitat de reacció".
Nous productes
Reconeixen que es nota el repunt dels dies festius a les diferents botigues, però des de l'obrador "no els fa por; saben gestionar les masses i hores punta" i, a més, el forn està en funcionament pràcticament durant 24 hores, amb gran rotació i allargant els temps de fermentació de les elaboracions.
Malgrat tot, aquest Nadal "han anat més desorientats que altres anys perquè les festes no han coincidit bé", expressa Xavier Pàmies Sistaré. A efectes d'organització interna i dels mateixos clients, que la vigília de Nadal fos en diumenge va 'desajustar' en certa manera la planificació.
D'altra banda, l'aposta de Forn Sistaré per l'obertura de Zero Gluten al Mercat Central de Reus ha permès la incorporació de nous productes sota la campanya "el Nadal és més Nadal si el podem celebrar tots per igual". Des de polvorons sense gluten ni lactosa a un tortell de Reis o pa foradat apte per a tots els consumidors són les principals novetats.
Xavier Pàmies Sistaré mostrant una fornada de pa foradat, una de les elaboracions estrella per Nadal a Reus Foto: Sandra Pérez
Receptes tradicionals
El pa foradat és un dels elements imprescindibles del Nadal reusenc i, per aquest motiu, Pàmies Sistaré recalca que "vol que arribi a totes les taules de la ciutat, amb gluten i sense, sigui del Sistaré o qualsevol altre forn, perquè no es perdi la tradició".
A més, es tracta d'un producte "que té vida, però efímera", perquè comença per Nadal i acaba per Reis. L'olor de matafaluga i coriandre de les últimes setmanes queda substituït pel massapà, la crema i el cabell d'àngel dels tortells de Reis.
A l'obrador, es preparen un per un, a partir de porcions de massa -sense conservants ni colorants- que s'estiren i 'amaguen' la figureta del rei i la fava, ben col·locats al seu interior. Després, s'enrotllen en forma circular i es couen.
Els tortells de Reis es preparen un a un, de forma artesanal i col·locant tots els elements manualment Foto: Sandra Pérez
La decoració dels tortells de Reis inclou ametlles laminades o pinyons i la fruita escarxada. La versió que es pot comprar a Zero Gluten és de massapà i porta taronja, cirera, sucre bolado i ametlla laminada.
Un panettone amb segell de proximitat
"El panettone és un producte que ha arribat per quedar-se", assegura el forner, i especialment a Reus té una connexió essencial amb els productes de proximitat. Els de Forn Sistaré s'elaboren amb "les millors avellanes del món i que estan disponibles en el millor moment per consumir-les i es torren a Ca Rosset", descriu Xavier Pàmies Sistaré.
A diferència de les famoses avellanes de Piamonte, les reusenques són de temporada i, a més, a l'obrador han personalitzat la resta d'ingredients del panettone: "Fem el tradicional italià amb fruites i panses, que macerem amb Vermut de Reus, i les taronges confitades són de l'Eloi de Riudoms", explica Pàmies Sistaré.
També el de xocolata té un 'segell' local, gràcies al grup xocolater belga Barry Callebaut, un dels més importants del món i que està instal·lat a la capital del Baix Camp. Tot plegat fa possible un producte "complicat i arriscat de fer" que necessita tres dies des que comença a fermentar fins que està enfornat i preparat per vendre's.
La temperatura, sobretot, és clau. El forner assenyala que "si fa fred es condensa, perquè tot és rovell d'ou i mantega; quan surt del forn, el panettone es penja cap per avall perquè l'interior no quedi compacte en refredar-se". Són productes típics de Nadal, però s'han de menjar a uns 26-28 ºC.
Al nou establiment d'adn Sistaré s'ha elaborat per primera vegada aquest Nadal 2023 el pa foradat sense gluten Foto: Sandra Pérez