Boronat i les guatlles d'Estònia

Parlem amb el xef tarragoní Albert Boronat, que representarà el pròxim mes de maig Espanya al concurs de cuina més important del món, el Bocuse d'Or
Boronat, preparat per menjar-se els seus contincants europeus i arribar a la final del Bocuse d'Or a Lió. | MqB

Si la propagació del coronavirus no ho impedeix, el 28 i el 29 de maig se celebrarà a Tallinn, la capital d’Estònia a la costa del mar Bàltic, l’Eurocopa de cuiners. Ho dic així, en termes futbolístics, per veure si desperta més interès, perquè és una competició poc coneguda en l’àmbit nacional, tant si ets un lector que entens per nació la catalana o l’espanyola. En realitat, estem parlant del Bocuse d’Or, un concurs biennal internacional de cuina de gran prestigi i tradició arreu del món, especialment a França, que és on s’organitza i ja sabem com són els francesos.

 

Parlant amb més propietat, el concurs de Tallinn del maig serà una fase classificatòria. Els deu primers equips europeus es guanyaran el passi a la fase final del Mundial de xefs que es farà a Lió el gener del 2021. I ara anem a lo nostro: Espanya, que segons la propaganda oficial és el país on es menja millor del món, no s’ha classificat mai per anar a Lió. Mai, en gairebé trenta anys i disset edicions celebrades. És estrany, diria, però enguany tenim algú que ens ho pot explicar i que té opcions serioses de trencar el malefici. I, a més a més, és un tarragoní exiliat a la Cerdanya, on hi té un restaurant que és una ambaixada de no se sap ben bé de qui, L’Ambassade de Llívia.

 

Quan me n’assabento, per mitjà d’una amiga que és addicta al restaurant, intento saber qui és i posar-m’hi en contacte. Es diu Albert Boronat, al novembre a Madrid va obtenir la plaça per representar Espanya en aquesta Eurovisió dels fogons i ara s’entrena a Barcelona. Sí, els cuiners, abans de grans cites esportives, també fan entrenaments. L’escenari escollit són les catacumbes de l’hotel Ohla de Via Laietana, un espai habilitat per al perfeccionament de la tècnica abans del gran torneig de les arts culinàries a Estònia.

Des de la sala d'entrenament de l'hotel Ohla de Barcelona, Boronat controla la cuina de l'estrellat Caelis de Romain Fornell, el tècnic de l'equip espanyol. | MqB

L’Albert m’hi rep amb gran cordialitat i m’ho explica: «Bé, el responsable de les cuines de l’hotel i xef del Caelis aquí al primer pis és Romain Fornell, que també formarà part com a tècnic de l’equip de Tallinn. De fet som tres: el coach, el xef i l’ajudant. En aquest cas no podrà ser la Mélina Allair (la seva dona), que va ser l’equip de Madrid, perquè el reglament exigeix un sous-chef de menys de 21 anys». Travessem una sala plena de llibres i trofeus, amb una gran taula parada i una gran pantalla que monitoritza la cuina del Caelis. Em fa passar a la seva cuina d’entrenament i fem el cafè.

 

Albert Boronat és un home que ha aconseguit fer realitat el somni humit —amb un grau més alt o més baix de consciència— de molts catalans: el somni de ser francès. I no només això. Boronat ho ha fet tan bé que té doble nacionalitat: ja gairebé és tan súbdit de la República francesa com fill de Tarragona, la ciutat que el va veure néixer fa uns quaranta anys, aproximadament.

Vint anys cuinant per França

La trajectòria d’aquest podríem dir ja il·lustre pelacanyes, comença de ben jove a l’Eixample tarragoní on va créixer. La seva vocació també va començar en cuines mítiques de la regió com Les Fonts de Can Sala o la desapareguda pastisseria Rovira. Encabat va estudiar a la pedrera inesgotable de cuiners de l’Escola d’Hostaleria de Cambrils però «a les aules no s’aprèn l’ofici, on s’aprèn és treballant a les cuines». I va començar de ben jove. El primer estiu va anar-se’n per primer cop a França, en un stage a un restaurant d'Avinyó, i es pot dir sense exagerar gaire que li va canviar la vida. Per tres-cents francs a la setmana (unes vuit mil peles, «hauria hagut de demanar més»), Boronat va aprendre els fonaments de la cuina francesa clàssica, una especialitat en regressió que ell encara defensa i practica al seu restaurant de Llívia. I no només això, estant a Avinyó va conèixer un mite de la gastronomia com Alain Ducasse que va marcar els primers anys de la seva carrera i va exercir en ell un mestratge total tant en la part humana com en la professional.

 

Amb la inconsciència de la joventut «li vaig demanar un autògraf i anar a treballar al Louis XV de Mònaco (el restaurant insígnia de Ducasse). L’autògraf me’l va signar però em va dir que com volia anar a Montecarlo si no sabia ni parlar francès. Tot i això, li vaig donar el currículum i al cap d’un mes va arribar una carta a Tarragona. Feia impressió amb la capçalera del grup Ducasse». El gran cuiner, amb desenes de restaurants a tot el món li donava una oportunitat com a pastisser, a París. Amb divuit anys, amb un francès deficient, les gotetes de xenofòbia habitual dels francesos i amb un mes d’allotjament tan sols, l’Albert es va haver de buscar la vida. «Va ser dur al començament, però hi vaig aprendre molt».

 

Durant deu anys, Boronat va estar en l’òrbita de Ducasse. Va treballar i aprendre a Suïssa, a Portugal i per tota França —iots de luxe a Mònaco, Perpinyà, Louis XV inclòs— fins que el 2005 el xef executiu li va dir que volia parlar amb ell. El feia cap de cuina del Domaine des Andéols, un restaurant del grup prop d’Avinyó, un altre cop, on va començar a definir el seu estil de fusió francesa, provençal i catalana. A més, al Domaine hi va conèixer la Mélina, una bretona que era la seva segona de cuina i amb qui hi va iniciar una relació que ells creien secreta i que coneixia tothom. Ara és la seva dona i tenen una nena de cinc anys i un nen de tres.

L'Ambassade de Llívia

Amb poc més de trenta anys, la Mélina i l’Albert fan un pensament. El restaurant propi. Van mirar a Andorra, per estar a mig camí dels dos països, però no els va convèncer. Buscant, van trobar que un local a la Cerdanya, a l’illa catalana a França que és Llívia, es traspassava. S’ho van pensar poc: després de sis mesos d’obres reobrien l’Ambassade, una antiga fonda que ara esdevenia un restaurant de cuina francesa clàssica. «No vam arribar de seguida a definir-nos. era la cuina que ens agradava, el que havíem après amb Ducasse. Bon producte i receptari clàssic». Era una fórmula guanyadora. Els francesos encara tenen respecte i tirada pels seus plats patrimonials: Suflés, galantines d’aus, colomins i pulardes, peces senceres rostides, turbots amb tòfones, pâtés en croûte i phitiviers. Plats pantagruèlics que remeten a la gran cuina tradicional europea que gairebé ja no es poden menjar enlloc, ni tan sols a França. La Mélina es va encarregar de la sala i ell de la cuina. I viuen a sobre del restaurant, en la vall bucòlica de la Cerdanya: «Costa això de la ciutat, eh? Per venir a entrenar-me aquí a Barcelona vaig demanar no haver d’agafar el cotxe».

Part de la maquinària que Boronat s'endurà a Estònia. | MqB

Suposo, però, Albert, que no has perdut el contacte amb Tarragona. «Esclar que no! Hi tinc la mare —que li va ensenyar a fer l’allioli amb vuit anys— i el mas familiar a Vallmoll. Sóc tarragoní de soca-rel i fins i tot col·leccionista de Chartreuse! Ens agrada venir a les vacances i dinar amb la família al Barquet o al Tiberi, institucions tarragonines de la cuina tradicional. L’últim cop que vam baixar va ser el dia de l’explosió d’IQOXE. La Mélina davant de la nostra tranquil·litat em va dir que agafava els nens i se’n tornava a la Cerdanya, haha. Naltros ja hi estem avesats».

 

Ara, l’Albert està concentrat en el Bocuse d’Or. És un concurs molt pautat. Tindrà exactament cinc hores i trenta-cinc minuts per elaborar una safata d’entrants i catorze plats principals amb guarnicions per als catorze jurats internacionals. Els ingredients els fixa l’organització. Els entrants ja sabem que hauran de ser a base de guatlles, ous de guatlla i cereals. «Es veu que la guatlla és una au de caça típica d’Estònia, per això l’han escollit. Ja fa setmanes que treballem aquest producte, gràcies a què Makro —el patrocinador principal del Bocuse d'Or a Espanya— distribueix la guatlla estoniana per tota Europa. És més grossa i greixosa que la d’aquí, i dóna molt de joc a la cuina». Encara no se sap l’ingredient del plat principal, i especulem entre rialles que no optin per les arengades tan característiques del Bàltic.

L'Albert i la Mélina, amb el trofeu que els acredita com a guanyadors de l'edició espanyola de 2019. | Bocuse d'Or Spain

La final espanyola del novembre va anar molt bé. L’Albert, per fer-se amb el títol estatal, va treballar-se un conill farcit de fetge d’ànec i nyoquis de romesco, que és la seva signatura tarragonina particular. De segon un turbot farcit de lluç, amb ostres i espinacs a la catalana. El jurat va entendre que l’elecció de Boronat donava per fi opcions de classificació a Espanya, que en l’edició de 2018 va ser desqualificada per problemes tècnics. Ara no tornarà a passar: a la cuina de Barcelona treballa exactament amb la mateixa maquinària i tota la infraestructura serà traslladada a Tallin. Anem en sèrio, per primer cop hi ha mitjans i un suport que en el cas dels països nòrdics és fins i tot institucional i una qüestió d’Estat. «Els conec els gustos i amb l’entrenament plantejat amb mesos d’antelació tenim l’oportunitat de perfeccionar els plats fins a l’excel·lència i minimitzar qualsevol error, que és el que es demana. Al concurs pesa molt la tradició francesa i aquí no s’havia volgut entendre. A Europa has de prescindir de l’all, dels picants, dels escabetxos i de moltes combinacions que per nosaltres són naturals». 

 

L’Albert, el nostre infiltrat a França, és l’home indicat per trencar el malefici, perquè sap què vol tastar el jurat. Si el coronavirus no ho impedeix, hi ha opcions de ser a Lió. I si no, tornarà a obrir l’Ambassade, ara en stand-by, que està tenint un repunt de popularitat arran de la participació al Bocuse d’Or. «Cada dia tenim més reserves de francesos». Potser a partir d’ara, també de catalans.

 

Més notícies de la categoria Tarragona