Com cada darrer diumenge de gener, Valls ha donat el tret de sortida a la temporada de calçotades amb una gran festa que ha aplegat a la ciutat més de 30.000 persones vingudes d'arreu, amb la finalitat de promocionar, encara més, la calçotada com una mostra gastronòmica única al món.
La calçotada autèntica és molt més que un àpat; esdevé tot un ritual on cada detall compta per esdevenir tota una festa que pot ser recordada durant molt de temps. Avui, Tarragona Digital et porta una sèrie de recomanacions per tal que la teva calçotada sigui de 10, sense imprevistos ni pecats gastronòmics.
1. Sense guants, sempre
Per a la gent de Valls, veure com algú menja calçots amb guants de plàstic és tot un sacrilegi. Si un aspecte distingeix precisament la calçotada és la negror i l'aspecte emmascarat de mans i cares dels comensals, que alhora esdevé la part més genuïna d'aquesta menja. Aquesta brutícia no és res més que les restes de foc que deixen les peles cremades del calçot i, amb una bona rentada de mans abans de menjar la carn, s'acaba el problema.
2. Els calçots volen flama
Per tothom és sabut que un calçot s'ha de coure amb flama, i mai amb brasa. L'ideal és fer un bon foc a terra, al mig del tros o en un espai prou ampli per moure bé les graelles amb l'ajuda d'un parell de persones mentre la resta miren tot fent el vermut i comentant la jugada.
Imatge d'una graella amb calçots Foto: Laia Solanellas
3. Amb redoltes, si us plau
El combustible per fer el foc també és clau per a una autèntica calçotada. Com hem dit anteriorment, hi ha d'haver una bona flama per coure els calçots i no pot ser amb llenya o troncs qualsevols. El millor son les redoltes de vinya que d'un any per altre els pagesos guarden, precisament, per a la temporada de calçotades.
4. La masia, l'espai natural i tradicional
Amb tot aquest procés de cocció, resulta evident que el millor és fer la calçotada en una masia, ja que és l'espai perfecte per gaudir de la festa des de l'inici al final. En aquest sentit, fer una calçotada no és només menjar calçots, sinó que el ritual comença a mig matí, preparant els calçots a la graella tot fent el vermut i s'allarga fins ben entrat el vespre, amb el ressopó.
5. Mai amb romesco
Si una cosa és indiscutible, és que la salsa salvitxada per sucar el calçot mai no serà de romesco. S'ha estès tant el terme salsa romesco que tots ho hem acabat acceptant, però no és exactament la salsa de calçots, encara que certament se li assembla moltíssim. A la recepta tradicional de la salsa de calçots s'usen nyores i, en canvi, al romesco s'usa pebrot xoricer. La diferència és subtil, però evident en el sabor: la nyora és dolça, i el pebrot xoricer és amarg.
Salsa de calçot Foto: Laia Solanellas
6. El pitet deixa'l al calaix
Pel que fa a la indumentària per fer una calçotada, no calen grans filigranes i encara menys portar un pitet a conjunt amb els maleïts guants. En aquest sentit, la millor manera per no tacar-se de salsa quan t'endús un calçot ben sucat a la boca és acompanyar el gest d'una llesca de pa a sota de la ceba. D'aquesta manera, demostraràs ser ben polit a l'hora de menjar calçots, dret, i sense cadires.
7. Calçots amb IGP
Els calçots, per ser bons, han de ser de quilòmetre zero i amb certificació IGP Calçot de Valls. En aquest sentit, cal tenir en compte que la ceba sigui d'etiqueta, i cal saber que la IGP Calçot de Valls s’estén per quatre comarques al sud de Catalunya: el Baix Camp, l’Alt Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.
L’etiquetatge ha de dur el logotip propi de la IGP Calçot de Valls i el símbol comunitari de la IGP. Anirà amb una lligadura blava. Els Calçots IGP són d'una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm
8. Reivindiquem el porró
La calçotada s'ha de regar amb un bon vi, de la terra i català, i s'ha de beure com cal. Mai farem servir gots, i encara menys de plàstic, sinó que a Catalunya tenim un estri ben bonic i especial ideal per compartir el vi en germanor. Es tracta del porró, un recipient de vidre que es caracteritza per tenir dos brocs: un de més gruixut, tradicionalment vertical però lleugerament corbat, i que serveix de mànec i també per a omplir-lo, i un altre d'inclinat i cònic per on es fa rajar el contingut i que acaba en un petit orifici pensat per a fer-ne rajar un doll prim i constant que permeti beure a galet.
Els calçots IGP Calçot de Valls Foto: Laia Solanellas
9. És una gran festa
La calçotada és molt més que un àpat ordinari. És un ritual comunitari que ha esdevingut la manera més tradicional de menjar els calçots, amb fortes connotacions de festa i trobada entre amics, familiars i coneguts. Per aquest motiu, cal posar l'atenció en tots els detalls per tal que la jornada calçotaire, que pot durar fins a 10 hores, tingui tots els elements i requisits per tal que sigui recordada durant molt de temps.
10. No llencis res: tot s'aprofita
Finalment, cal tenir present que la calçotada és un àpat d'abundància, on no s'escatima en el beure, el menjar ni en les postres. Per aquest motiu, acabarem la calçotada molt tips i, de ben segur que sobrarà força menjar. S'ha de tenir en compte que no s'ha de llençar res, ja que la carn a la brasa pot ser el millor dinar per a l'endemà. Pel que fa als calçots cuits, existeixen moltes receptes d'aprofitament, com una truita, una coca de recapte o fer els calçots arrebossats i sucats amb la salsa de la calçotada que ha sobrat.