Menjar blanc de Reus, tol el que cal saber

Tot el que has de saber sobre el menjar de blanc de Reus, una elaboració clàssica de rebosteria que ha esdevingut emblema de la ciutat del Camp
Menjar blanc de Reus | Departament d'Agricultura. Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya

 

 

Amb arrels a la cuina medieval, el menjar blanc o menjablanc ha evolucionat al llarg dels segles des d'una elaboració dolça o salada (es feia de pollastre o de llagosta) amb llet d'ametlla fins a les postres que són a dia d'avui. Se n'ha preparat històricament en tot el territori de Tarragona, però és a la ciutat de Reus on el plat ha pres condició d'emblema i postres típiques.

 

5 coses bàsiques que cal saber del menjar blanc

Tot i que la singularitat del plat ha fet que depassi la ciutat del Baix Camp i se'n prepari a tot arreu, a les pastisseries de Reus i a les llars encara és popular fer-ne i menjar-ne com a plat típic i postre simbòlic de Reus. Ja sigui amb la recepta clàssica, amb variacions més modernes o a partir del preparat comercial que fa dècades que es distribueix.

1. Què és el menjar blanc?

Un motllo de menjar blanc de Reus comme il faut | Zouk

 

 

El menjar blanc és una crema de vegades més espessa i de vegades més fluida, segons els gustos i les tradicions de cadascú, que té com a base la llet d'ametlles. És una elaboració que se suposa d'origen àrab i que, per tant, té múltiples variants per tota la costa mediterrània. Tot i això, el fet de trobar receptes a partir de la llet d'ametlles en tractats romans i l'abundància d'ametlles a la conca mediterrània ibèrica fa pensar en unes arrels encara més antigues al territori. A Catalunya es popularitza des de l'Edat Mitjana i figura en tots els receptaris de l'època, evolucionant al llarg dels anys.

 

El menjar blanc de Reus és una variació que ha quedat estandarditzada a partir d'ametlles, sucre, midó (que substitueix la farina d'arròs, l'espessidor tradicional), canyella i pell de llimona. Els reusencs han fossilitzat la denominació i és habitual sentir-ho com a menjablanc, com un sol mot. Aquesta manera de dir-ho també va ser l'adoptada per la marca comercial Menjablanc de Reus.

 

2. Petita història del menjar blanc

Ametlles, sucre, canyella i pell de limona, els ingredients del menjar blanc de Reus | Zouk

 

Trobem doncs una tradició ibèrica i romana de fer escudelles amb llet d'ametlles que es fusionen amb la tècnica àrab de menjar blanc de farina d'arròs. Les dues línies es fusionen a l'Edat Mitjana, com ja ho trobem al receptari de Sent Soví del segle XV, el primer en català i en qualsevol llengua romànica. S'especula que la seva popularitat ve del fet de ser unes postres sense ous i ni llet animal i que, per tant, era adequada per als dejunis de Quaresma. Això connecta la recepta amb la tradició monacal i trobem un monjo de la cartoixa d'Escaladei que en feia per a tota la comunitat per complir els preceptes pasquals.

 

Encara avui el menjar blanc és un plat d'hivern i molt especialment de Quaresma. A partir del segle XIX ja trobem la recepta popularitzada per tot Catalunya (on es va considerar durant segles la llet de vaca com a indigesta i poc apropiada per a estómacs delicats) i en la majoria de llibres de cuina, en la seva versió dolça. A Reus i a les Terres de l'Ebre és on arrela amb més intensitat. També es coneix la seva expansió per les confiteries de tota Europa i nord d'Àfrica. En la versió que s'elabora a les pastisseries de Reus, se substitueix definitivament la farina d'arròs per midó de blat o de blat de moro, que en fa més fàcil el quallat.

 

3. Aspectes tècnics i propietats nutricionals

El procés d'emmotllat del menjablanc a la Pastisseria Caelles de Reus | Zouk

 

Perdudes les versions líquides o salades, la versió del menjar blanc que ha perviscut a Reus són unes postres dolces de consistència similar a un flam, de color blanc trencat. La textura resulta flonja i merengada. En alguns casos més gelatinosa si s'incrementa la quantitat de midó. Té molt de gust d'ametlla, amb l'amargor i dolçor característics del fruit sec.

 

Es pot consumir calent o tebi, però el més habitual és en fred. Se sol usar l'ametlla marcona crua com a base, que produeix una llet més untuosa i amb més quantitat de greixos. Els lípids de l'ametlla són en la seva majoria no saturats i beneficiosos per anivellar el colesterol i els triglicèrids de la sang. També aporta continguts elevats de fibra, calci, magnesi, ferro i potassi. En cas de fer-se servir farina d'arròs és apte per a celíacs i un plat amb molt poc susceptible d'intoleràncies alimentàries, com a la lactosa. És més, la llet d'ametlla és fàcilment digerible i tradicionalment el menjablanc han estat unes postres aptes i recomanades per a malalts.

4. La recepta del menjar blanc

Menjar blanc amb espolvorejat amb canyella | La cuina de sempre

 

És més senzill del que sembla. Se submergeixen 250 grams d'ametlla crua en un litre d'aigua i es tritura tot junt. Després de reposar dues o tres hores es cola i es posa al foc amb 250 grams de sucre, 100 de midó, un canó de canyella i una pell de llimona. Fins que espesseix. S'aboca en motlles individuals de test o alumini o en plates grans, segons preferències.

 

Es pot fer directament amb llet d'ametlles ja preparades, reduir la quantitat de sucre, posar-hi ametlles amargues per matisar-ne la dolçor o directament comprar menjar blanc en pols de la marca patentada Menjablanc de Reus que actualment és elaborat per la pastisseria Franquet de Reus i que es fa fàcilment amb llet i sucre. es pot empolsinar amb canyella en pols o fins i tot cremar-lo com la crema catalana.

 

5. On comprar i tastar el menjar blanc de Reus?

La majoria de restaurants tradicionals de Reus ofereixen entre les seves postres una versió més o menys canònica del menjar blanc. El restaurant Sanromà de Castellvell en fa una d'apreciable. D'altres establiments el compren a les confiteries de la ciutat, que també els venen als seus clients. Són famosos els de la pastisseria Padreny del carrer de l'Hospital, de Poy a la raval de Jesús o de Caelles, pastisseria que ha estat especialitzada durant molts anys en l'elaboració del menjar blanc de Reus i l'ha distribuït per totes les llars de la ciutat.